Ciupercile comestibile constituie un produs agroalimentar foarte apreciat în arta culinară. Acest fapt se datorează în primul rând, valorii nutritive deosebite care depinde în principal, de compoziţia chimică complexă a lor.

Compoziţia chimică diferă de la o specie la alta, iar în cadrul aceleiaşi specii depinde de stadiul de dezvoltare, de substratul nutritiv pe care se dezvoltă, de partea carpoforului luată în consideraţie (pălărie, picior, lamele etc.), de factorii ecologici în perioada de creştere etc..

În general, compoziţia ciupercilor este alcătuită din apă (care reprezintă peste 80% din greutatea totală) şi substanţa uscată (materii organice şi minerale).

Prezentate, procentual, principalele grupe de substanţe care intră în alcătuirea ciupercilor raportate la 100 g substanţă proaspătă:

Apă: 82-92%

Substanţă uscată: 8-18% din care:

1. substanţe organice: 7,5-16,5%:

–        proteine: 3-6%

–        glucide: 1-3%

–        alte substanţe lipsite de azot: 2,5-5%

–        lipide (grăsimi): 0,5-1%

2. alte substanţe organice: 0,5-1,5%

Cuprins:

1. Importanţa ciupercilor în alimentaţie

2. Pregătirea unor produse destinate preparatelor culinare

3. Unităţi de măsură folosite în bucătărie

4. Aperitive

5. Salate

6. Borşuri, ciorbe, supe

7. Sosuri

8. Mâncăruri

9. Conserve cu ciuperci

10. Bibliografie

11. Index